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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Soppressata toscana
2. Sinonimi:
Capofreddo, capaccia,soprassata
3. Descrizione sintetica del prodotto:
È un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela. Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso. Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg.
La denominazione di "soprassata", sinonimo di "compresso", deriva dal fatto che gli alimenti che la compongono (essenzialmente parti della testa del maiale), cotti con spezie ed aromi, vengono racchiusi in una specie di sacco di tela e poi sottoposti ad un peso per permettere agli alimenti gelatinosi utilizzati di fondersi gli uni agli altri a formare una massa compatta.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la Toscana, in particolare le province di Arezzo e di Siena.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Dopo la macellazione la testa, la cotenna e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile fra le due e le cinque ore, a seconda della zona di produzione. Dopo aver tolto le ossa della testa, si aggiungono alla carne spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata), sale, pepe, aglio e scorze di limone e di arancia. Per l’insaccatura si impiegano tele di seta o sintetiche. Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto. Si produce da attobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Utensili da cucina
s Pentola per la bollitura
s Tele di stoffa sintetica o di seta per l’insaccatura
s Cella frigorifera
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tipicità della soppressata è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo, e anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e di arancia. Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.
9. Produzione:
La soppressata toscana viene prodotta in tutti i salumifici toscani per una quantità annua che si aggira intorno ai 5000 quintali.
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