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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Migliaccia di Pitigliano, Ciaffagnone di Manciano
2. Sinonimi:
Ciaffagnone mancianese, Ciaffagnone maremmano, Ciaffagnone
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La migliaccia di Pitigliano o il Ciaffagnone di Manciano è una fritella sottile, equivalente ad una crêpe, con diametro di circa 20 cm e colore giallo pallido. La sua principale e apprezzata caratteristica è la sottigliezza.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comuni di Pitigliano e Manciano, provincia di Grosseto.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La ricetta prevede la realizzazione di un impasto equilibrato di uova, farina ed acqua: per ogni uovo, un cucchiaio o pugno di
farina e un bicchiere di acqua. Si sbattono le uova aggiungendovi la farina, un po’ d’acqua tiepida, un pizzico di sale (un
pizzico di cannella per la Migliaccia); una volta amalgamato il tutto, si lascia riposare l’impasto, abbastanza liquido, per circa 2 ore. Per la cottura è consigliabile l’utilizzo di una padella antiaderente, unta con un tocchettino di lardo o di strutto.
Nella padella, servendosi di un apposito ramaiolo, si versa la giusta dose d’impasto liquido, facendo attenzione, con opportuni movimenti della mano che tiene la padella, che il liquido ne occupi progressivamente il fondo. In pochi secondi la massa si rapprende e può essere girata per consentire la cottura dell’altra parte. Tale operazione viene effettuata con un movimento veloce della mano, facendo saltare il contenuto dopo averlo fatto girare su se stesso. Via via che le frittelle sono cotte si pongono le une sulle altre a formare una pila. La tradizione prevede che il Ciaffagnone sia condito esclusivamente con pecorino stagionato grattugiato mentre la migliaccia viene cosparsa di zucchero, oppure di formaggio pecorino grattugiato o ricotta e poi avvolta su stessa.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Utensili (padella antiaderente, ramaiolo).
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La migliaccia di Pitigliano e il ciaffagnone di Manciano sono prodotti della tradizione contadina: veniva offerta, insieme ad altri prodotti da forno della zona, in occasione dei matrimoni. Ancora sono diffusi nell'area maremmana e la ricetta ed il consumo sono tramandati di generazione in generazione.
9. Produzione:
Questo prodotto non si colloca in una rete commerciale e distributiva; è un prodotto fortemente legato alla tradizione e alla storia del territorio grossetano, la sua realizzazione è esclusivamente artigianale e fondamentalmente destinato all’autoconsumo, salvo nei casi di feste paesane in cui sono preparati dalle anziane del luogo, ma si tratta senza dubbio di casi isolati e non determinano una stima produttiva riferibile alla commercializzazione del prodotto.
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