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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Salame di cinghiale
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' un salsicciotto tubolare, lungo dai 12 ai 30 cm e con diametro di 5-10 cm. Ha colore rosso vivo tendente al marrone scuro. Il sapore e' forte e leggermente piccante.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la provincia di Grosseto.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si utilizzano la spalla e la coscia del cinghiale, a cui si aggiungono anche pancetta e spalla di maiale (in proporzione del 50%). Le carni vengono macinate molto finemente ed amalgamate con pepe macinato, aglio e peperoncino. Il composto viene poi insaccato in budello artificiale o naturale di maiale. La stagionatura ha luogo in celle apposite, con temperatura di 15C e umidita' dell'80% circa.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavoraziones Impastatrices Insaccatrices Celle per la stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
E' un tipico salume della provincia di Grosseto dove la caccia al cinghiale, che in Maremma vive allo stato brado, e' assai diffusa.
9. Produzione:
1La quantita' annuale effettivamente prodotta e' di 250 quintali; la maggior parte della produzione viene venduta in zona direttamente a privati in negozio, cio' che rimane viene destinato a grossisti e distributori non locali per la commercializzazione nel resto della regione e d'Italia.Non ci sono prospettive di aumento della produzione sia per la mancanza di attrezzature e strutture adeguate sia per l'impossibilita' di assicurare con continuita' il prodotto nel tempo.
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