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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Sfratto
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Lo sfratto è un dolce di forma allungata, a bastone. È lungo 23-30 cm, con diametro di 7 cm. Di solito viene consumato dopo aver tagliato il "bastone" in tante piccole fette della lunghezza di circa 3-4 cm. Una cialda di pasta sottilissima avvolge il ripieno costituito da un impasto di miele, scorza d’arancia, noci, semi d’anice e noce moscata. Esternamente ha il colore del pane, all’interno invece è ambra brunito. Il sapore è dolce ed ha un profumo intenso.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comuni di Pitigliano e Sorano, provincia di Grosseto.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per preparare l’impasto si pone una certa quantità di miele a cuocere avendo cura di mescolarlo bene; dopo mezz’ora di cottura vengono aggiunte le noci preventivamenente tritate, buccia d’arancia a pezzettini, noce moscata grattugiata e semi d’anice, mescolando con cura fino ad ottenere un perfetto amalgama. Per controllare la perfetta cottura del miele è usanza versarne alcune gocce in un recipiente contenente dell’acqua fresca: il miele si solidifica, solo se sbattendolo nell’orlo del piatto produce un suono cristallino, ha raggiunto il giusto grado di cottura. Successivamente si toglie l’impasto dal fuoco e lo si lascia raffreddare fino a consentirne, senza rischio di rottura, la manipolazione. La sfoglia che costituisce l’involucro si fa con zucchero, farina, vino bianco, vaniglia e olio di oliva: viene tagliata in strisce della lunghezza desiderata e della larghezza sufficiente a contenere il ripieno. Su ogni striscia, per tutta la lunghezza, viene adagiato l’impasto a forma di cordone, lasciando ai lati spazio sufficiente per chiudere il tutto. La superficie viene lucidata con il tuorlo d’uovo. La cottura avviene in forno in tempi variabili dai 20 ai 25 minuti, alla temperatura di 180°C. Una volta sfornato e fatto raffreddare lo sfratto viene servito tagliato a fette.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da cucina
s Impastatrice
s Piano di lavoro
s Mattarello
s Forno per la cottura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
È un tipico dolce ebraico la cui origine risale alla metà del XVIII secolo.Nei primi anni del Seicento, un editto del Granduca di Toscana Cosimo II de’ Medici intimò agli ebrei che abitavano nella zona di lasciare le proprie abitazioni, per concentrarsi nel "ghetto" a ridosso della sinagoga di Pitigliano.Lo "sfratto" fu intimato dall’Ufficiale giudiziario e dal Messo notificatore mediante il gesto rituale di picchiare sulla porta delle case ebree con un bastone.Gli ebrei di Pitigliano e Sorano, un secolo più tardi, vollero ricordare le imposizioni subite con la creazione di questo dolce che assunse nome e forma ispirate a questa triste vicenda (da L’ebreo errante tra arte e storia nella Maremma collinare di Roberto Pivirotto).
9. Produzione:
Si produce tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo natalizio, per un quantitativo complessivo medio di 3,5-4 quintali all’anno. Il prodotto viene destinato prevalentemente alla vendita diretta, solo una piccola quantità viene venduta nel resto della Toscana.
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