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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Tortello dolce di Pitigliano
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Si tratta di un dolcetto di pasta sfoglia ripieno di un impasto di ricotta, zucchero e aromi vari. Ha la tipica forma del tortello salato.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di Pitigliano, provincia di Grosseto.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la preparazione del ripieno si mescolano, con una frusta, la ricotta, lo zucchero e il rosolio di cannella. Per la sfoglia si utilizzano farina, uova, vino bianco e zucchero. Una volta amalgamato il tutto, la pasta viene stesa su un piano con il mattarello (come si fa per le tagliatelle). Appena pronta, la sfoglia viene tagliata in strisce lunghe e, con un cucchiaio, vengono poste ad intervalli regolari delle palline di ripieno, a loro volta ricoperte con la metà delle strisce in larghezza. Successivamente si procederà al taglio delle strisce lungo l’asse trasversale, in corrispondenza degli intervalli del ripieno. I riquadri tagliati vengono ben chiusi esercitando ai lati la giusta pressione con la forchetta. I tortelli vengono dorati in superficie con uovo sbattuto e si infornati per 25-30 minuti a 180°C. Una variante è rappresentata da una diversa modalità di cottura. In questo caso il tortello viene fritto in padella in olio bollente. A cottura ultimata la superficie esterna viene spruzzata con alchermes e spolverata con zucchero vanigliato.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da cucina
s Spianatoia
s Mattarello
s Forno
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il tortello dolce deve la sua particolarità alla forma, che ricorda quella del tortello salato, e all'assemblaggio degli ingredienti che gli conferiscono un sapore unico.
9. Produzione:
Sono in tutto 4 a Pitigliano i produttori del tortello dolce, anche se soltanto uno è rinomato per la preparazione di prodotti tradizionali secondo le ricette di una volta. La produzione è costante durante tutto l’anno e si aggira intorno ai 30-40 quintali (in media circa 150 tortelli alla settimana). Il prodotto è destinato esclusivamente alla vendita diretta.
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