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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Schiacce grossetane
2. Sinonimi:
Schiacciate, ciacce, focacce
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Con il termine di schiacce grossetane sono state riunite due schiaccie salate: schiaccia con cipolle ed acciughe e schiaccia pala. La schiaccia con cipolle e acciughe è una schiacciata salata, di consistenza croccante, di colore giallo e di forma rettangolare o rotonda. È formata da più strati farciti da cipolle ed acciughe. Si consuma come piatto unico, si produce da più di 30 anni. Generalmente si consuma con Verdicchio e vini dolci. La schiaccia pala è una grande schiacciata realizzata con la pasta del pane che, per la cottura, viene allargata sulla pala con la quale si infornano le pizze e le focacce. Ha un colore giallo intenso, brunito; le dimensioni vanno dai 40 ai 50 cm circa. Dopo la cottura viene cosparsa di sale e di olio extravergine di oliva.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la provincia di Grosseto.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
s Schiaccia con cipolle e acciughe: si impastano la farina, l’acqua, il sale, il lievito e l’olio di oliva. Durante la lievitazione della pasta, le cipolle e le acciughe vengono passate sotto l’acqua e poi scottate in padella con olio, sale e pepe. Si prosegue poi con la stesura della pasta alla quale si aggiungono le acciughe e le cipolle fatte raffreddare. Sopra viene disposto un altro strato di pasta farcito. Il tutto viene fatto cuocere in forno.
s Schiaccia pala di Montiano: l’impasto del pane (acqua, farina e lievito naturale) una volta portato a lievitazione, viene appiattito, steso sulla pala e bucherellato in superficie. La pasta viene condita con sale ed olio extravergine di oliva e infornata a 280°C per circa 90 minuti.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di preparazione
s Utensili per l’impasto
s Superfici di lavoro
s Pala per infornare la schiaccia
s Forno per la cottura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Le schiacce, nelle loro diverse tipologie, sono tipiche di tutto il grossetano. La schiaccia pala è un schiaccia di pasta di pane che può accompagnare le merende e spuntini durante tutto giorno, può essere mangiata al naturale o accompagnata da formaggio, prosciutto ecc. È preferibile consumarla calda.
La schiaccia con cipolle ed acciughe viene prodotto nell'area della costa; per la sua produzione vengono utilizzati due fra gli alimenti poveri di un tempo, le acciughe che restavano al pescatore dopo che aveva venduto il pescato pregiato, e le cipolle.
9. Produzione:
La schiaccia pala e la schiaccia con cipolle e acciughe sono prodotte in tutto il grossetano. Per l'intero territorio grossetano si stima una produzione di 2000 q/anno per la schiaccia pala e di 80 q/anno per la schiaccia con cipolle e acciughe.
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