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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Torta di farro della Garfagnana
2. Sinonimi:
Torta di farro
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Si tratta di una torta salata dal diametro variabile dai 20 ai 40 cm. Ha colore marrone brunito all’interno e più chiaro, nella parte esterna. È compatta ed ha un forte odore di pecorino e spezie. Nella fetta sezionata si possono notare i chicchi di farro amalgamati nell’impasto, alternati alle erbette.
4. Territorio interessato alla produzione:
Garfagnana ed alcuni comuni della Val di Serchio, provincia di Lucca.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Il farro viene cotto in acqua con un pizzico di sale. Dopo circa 20 minuti si scola, si fa raffreddare e si amalgama con uova, ricotta, pecorino grattugiato, prezzemolo, erbette aromatiche, sale e pepe. Si dispone l’impasto in una teglia precedentemente ricoperta di pasta e si inforna a 180°C per circa 45 minuti.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Piano di lavoro
s Utensili da cucina
s Forno per la cottura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il farro è un cereale da sempre molto usato in Garfagnana, tanto che un tempo la sua farina sostituiva quella di grano in molte preparazioni. Le famiglie contadine usavano fare le torte di farro in occasione di feste e cerimonie importanti.
9. Produzione:
La torta di farro è molto conosciuta in Garfagnana. Se ne producono circa 140 quintali all’anno nei 30 forni dei diversi comuni garfagnini. La vendita avviene totalmente in zona, sia a privati, sia a ristoratori e negozi locali.
Si precisa che per la produzione della torta di farro della Garfagnana non viene utilizzato il farro della Garfagnana certificato IGP.
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