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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Biroldo delle Apuane
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti piu' nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed e' in piu' forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualita' deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato - bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall'insaccato, non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo e sapore molto decisi, speziati.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la zona del Massese, dalla montagna alla pianura alla fascia costiera, da Romagnano a Montignoso.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Le parti come le orecchie, il naso, la corata (cuore e polmoni), qualche cotenna vengono lessate sommariamente, macinate in maniera molto grossolana e poi mischiate con i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue del maiale. Si aggiusta il sapore con sale, pepe, semi di finocchio, noce moscata e cannella e si mescola molto accuratamente l'impasto. Si insacca nello stomaco del maiale stesso (buzzetto), si legano le estremita' e si pone a cuocere in acqua fredda, si porta poi a completa cottura che avviene nel giro di 2-3 ore avendo l'avvertenza di bucare l'insaccato per permettere allo strutto di fuoriuscire e per evitare la rottura della sacca.A cottura ultimata si ritira il biroldo e si adagia su un piano rigido ponendo su di esso un peso in modo da permettere lo spurgo dei liquidi in eccesso. Dopo 24 ore l'insaccato e' pronto per il consumo.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Contenitori per l'impastos Locale di lavoraziones Utensili da cucina.
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalita' alle materie prime utilizzate nella preparazione, alla particolare tecnica di lavorazione, all'aspetto e alla peculiarita' del gusto. E' un salume che non si presta assolutamente alla stagionatura ed essiccazione, viene consumato fresco e, infatti, si produce in uno specifico periodo dell'anno che va da settembre ad aprile.Nel Carrarese e in Luccesia si usa preparare un biroldo simile dove pero' si utilizzano ingredienti del tutto estranei al biroldo massese come l'uva sultanina e i pinoli.
9. Produzione:
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