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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Biroldo delle Apuane
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' un insaccato di maiale ottenuto dalla lavorazione e cottura delle carni che residuano dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale, con sangue di maiale. Viene insaccato in budello naturale ed è in più forme e dimensioni. Un biroldo di buona qualità deve presentare al taglio un bel colore rosso fegato - bruno con degli occhi (i lardelli) bianchi, brillanti, la consistenza deve essere abbastanza morbida, la sacca deve staccarsi facilmente dall'insaccato, non vi deve essere presenza di peli, frammenti di ossa e parti tenaci e fibrose. Profumo e sapore molto decisi, speziati.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la zona del Massese, dalla montagna alla pianura alla fascia costiera, da Romagnano a Montignoso.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Le parti come le orecchie, il naso, la corata (cuore e polmoni), qualche cotenna vengono lessate sommariamente, macinate in maniera molto grossolana e poi mischiate con i lardelli di grasso tagliato a cubetti e il sangue del maiale. Si aggiusta il sapore con sale, pepe, semi di finocchio, noce moscata e cannella e si mescola molto accuratamente l’impasto. Si insacca nello stomaco del maiale stesso (buzzetto), si legano le estremità e si pone a cuocere in acqua fredda, si porta poi a completa cottura che avviene nel giro di 2-3 ore avendo l’avvertenza di bucare l’insaccato per permettere allo strutto di fuoriuscire e per evitare la rottura della sacca.
A cottura ultimata si ritira il biroldo e si adagia su un piano rigido ponendo su di esso un peso in modo da permettere lo spurgo dei liquidi in eccesso. Dopo 24 ore l'insaccato è pronto per il consumo.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Contenitori per l’impasto
s Locale di lavorazione
s Utensili da cucina.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella preparazione, alla particolare tecnica di lavorazione, all’aspetto e alla peculiarità del gusto. È un salume che non si presta assolutamente alla stagionatura ed essiccazione, viene consumato fresco e, infatti, si produce in uno specifico periodo dell’anno che va da settembre ad aprile.
Nel Carrarese e in Luccesia si usa preparare un biroldo simile dove però si utilizzano ingredienti del tutto estranei al biroldo massese come l'uva sultanina e i pinoli.
9. Produzione:
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