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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Mocetta carrarina
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La mocetta è un salume simile alla bresaola fatto con la carne della coscia del cavallo. Ha forma allungata, diametro piccolo al centro e più grande alle estremità; colore scuro, violaceo, pezzatura di circa 800/1500 g, secondo la dimensione del cavallo,
Il profumo è intenso e penetrante, aromatico, la consistenza è compatta, la carne è molto saporita.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di Carrara.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La coscia del cavallo viene porzionata in tranci e messa in salamoia (sale, erbe aromatiche e spezie) e in cella frigorifera per circa 30 gg. Viene poi posta a stagionare per altri 30 gg. la stagionatura si protrae per un mese circa.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Cella frigo
s Sala di stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Carrara ha sempre avuto una forte tradizione di consumo della carne equina, dovuto sia alla vicinanza delle cave di marmo dove equini e bovini venivano utilizzati per il traino dei carri per il trasporto dei marmi, sia per la vicinanza con la Lunigiana dove l'allevamento equino è sempre stato presente per tradizione.
9. Produzione:
Esistono, nel comune di Carrara diverse macellerie di carne equina e da circa dieci anni si è ripreso a produrre per il mercato locale questo salume che un tempo veniva prodotto e consumato solo nell’ambito familiare.
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