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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Marzapane
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il marzapane si presenta o nelle tipiche rondelle schiacciate dette "marzapanini" o nella forma più grande della "ruota acciambellata" dal diametro di circa 20-25 cm. Appena sfornato si presenta di colore brunito e dorato, color biscotto ed emana un’inconfondibile fragranza. Ha una crosta esterna ruvida, croccante e quasi amarognola, seguita da un’anima interna molle e dolce.
4. Territorio interessato alla produzione:
Versilia e Lucchesia, soprattutto nel comune di Pietrasanta, provincia di Lucca.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si impastano gli albumi d’uovo con zucchero e acqua e poi si aggiungono la chiara d’uovo montata e le mandorle, dolci e amare, tritate. L’impasto, disposto in una teglia circolare, viene cotto in forno; dopo la cottura il marzapane viene cosparso di zucchero vanigliato.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Teglia
s Forno per la cottura
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La produzione del marzapane di Pietrasanta risale ad una tradizione senz’altro secolare. La sua notorietà è strettamente legata a quella della Fiera di San Biagio del 2 febbraio, in occasione della quale gli abitanti dei borghi versiliesi sparsi sulle colline e sui monti apuani scendevano nella bella città murata per farsi "segnare" la gola con la reliquia del Santo Vescovo e per gli acquisti di primavera. In quell’occasione era d’obbligo degustare una fetta di marzapane accompagnato da un bicchiere di Bianco di Ripa o di Candia apuano. È soprattutto dai primi del Novecento che questa produzione comincia ad affermarsi e ad acquisire notorietà anche fra i personaggi più illustri come Carducci, D’Annunzio, Montale, Puccini che l’hanno ricordata in alcune delle loro opere.
9. Produzione:
Tutte le pasticcerie della zona producono il marzapane, anche se la più famosa si trova a Pietrasanta. La quantità prodotta è di circa 12 quintali all’anno che vengono venduti prevalentemente in zona e solo in parte (10%) destinati al resto della Toscana. I clienti sono privati, ristoratori e negozi locali.
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