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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Pecorino a crosta fiorita
2. Sinonimi:
Pecorino buccia di rospo
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il pecorino a crosta fiorita è un formaggio con una caratteristica crosta rugosa di colore grigio dovuta alla presenza di muffe. Le forme hanno diametro di 15-20 cm, altezza di 6 cm e pesano circa 1,2 kg. La pasta è morbida di colore crema-avorio. È molto saporito ed ha un leggero odore di paglia.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di San Casciano Val di Pesa, provincia di Firenze.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si prepara scaldando il latte di pecora fino a 30°C e poi si aggiungono fermenti lattici (Penicillium candidum) e caglio; dopo la formazione della cagliata si passa alla pezzatura delle forme che, una volta asciugate, vengono salate e poste a stagionare per 2-3 mesi.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavorazione
s Frigorifero
s Pastorizzatrice
s Fuscelle
s Teli.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
È un particolare formaggio che nacque "per caso" diversi anni fa, grazie alla presenza di particolari muffe in superficie che, oltre a renderne particolare l’aspetto, ne rendono unico anche il sapore.
9. Produzione:
Viene prodotto in piccole quantità in un’unica azienda di San Casciano Val di Pesa.
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