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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Trippa e lampredotto
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La trippa ed il lampredotto sono preparazioni di compartimenti dello stomaco del bovino.
4. Territorio interessato alla produzione:
La zona di produzione interessa la provincia di Firenze.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Al macello, dopo l’eviscerazione del bovino, gli stomaci vengono lavati, pelati, sgrassati, raffreddati in acqua corrente e conservati in celle frigorifere a 0°C; successivamente vengono consegnati ai laboratori di cottura e preparazione finale dove subiscono le seguenti operazioni: bagno in acqua fredda per una notte, scolatura, cottura in acqua bollente per 2-3 ore, raffreddamento rapido in acqua corrente e conservazione in celle frigorifere.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Locali per la pulizia, lavaggio e sgrassaggio nel macello; locali per la cottura ed il lavaggio nei laboratori di cottura.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
I bovini non possiedono un unico stomaco ma tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) ed un vero e proprio stomaco ghiandolare l'abomaso, che consentono una seconda masticazione del cibo rapidamente inghiottito.
L'insieme di queste quattro parti forma la trippa che per ogni singola parte ha assunto nomi dialettali nelle diverse parti d'Italia. La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua forma inequivocabile: si presenta bianca e liscia ed è da molti considerata il punto migliore per il suo sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo è chiamato cuffia per la forma identica ad una cuffia da bagno, ha un aspetto spugnoso, a cellette, una consistenza più morbida rispetto alla croce e sapore leggermente più lieve; in Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia. L'abomaso, invece, prende il nome di lampredotto; è molto morbido e si compone di due parti: la gala caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore e la spannocchia un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo. A Firenze è il protagonista indiscusso dei panini fumanti preparati dai trippai ancora presenti nei vicoli storici con i loro carretti ambulanti. Con il lampredotto si fanno anche minestre e risotti o si cucina con le bietole "in zimino". La parola lampredotto si riallaccia al termine lampreda che è una specie di primordiale anguilla , probabilmente per il fatto che la forma di questa trippa ricorda quella di questo pesce.
La trippa viene tradizionalmente preparata con il pomodoro. La si utilizza principalmente nei secondi piatti in quanto regge bene la cottura e perché la sua fitta peluria superficiale trattiene bene i sughi.
9. Produzione:
La quantità annua prodotta è di circa 2500 q.li di trippa e circa 800 q.li di lampredotto.
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