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Categoria:
Formaggi;
1. Denominazione del Prodotto:
Formaggio caprino dell`Alto Mugello
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di capra, si distingue in fresco e "maturo", aromatizzato con erba cipollina, rucola e pepe. Ha forma ed aspetto simile al tomino. Il fresco è di pasta bianca, morbida e cremosa, il "maturo", di colore giallo paglierino, sapore lievemente acidulo, racchiude e mantiene il caratteristico sapore del latte prodotto al pascolo. Il profumo molto forte cambia in base agli aromi ed ai tempi di stagionatura.
4. Territorio interessato alla produzione:
Territorio compreso nell’Alto Mugello, provincia di Firenze.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Al latte di capra viene aggiunto caglio, fermenti lattici e sale; i granuli vengono uniti e raccolti in fuscelle o stampi e posti ad asciugare. Si utilizza latte proveniente da allevamenti posti ad un’altitudine compresa tra i 500-650 m s.l.m.; le capre pascolano principalmente nel periodo da febbraio-novembre (neve permettendo) e questo consente al latte di apportare ai formaggi aromi e sapori unici.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Caldaia
s Mastelli
s Spino
s Stampi o fuscelle
s Celle frigo.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La particolarità del prodotto è legata alle tecniche di lavorazione e al latte di capra proveniente da allevamenti locali.
9. Produzione:
L’attuale produzione, anche se potenziata, non copre le sempre più numerose richieste che provengono da una clientela sempre più estesa e selezionata.
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