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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Manzo di pozza della Garfagnana
2. Sinonimi:
Carne garfagnina, carpaccio garfagnino
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il manzo di pozza è carne di manzo tagliata in pezzi e messa in “pozza” (una sorta di conca) con una salamoia naturale di erbe aromatiche di montagna unite a spezie selezionate. Il colore è rosso intenso con sfumature variabili a seconda della provenienza dei tagli; raggiunge il massimo della sua qualità dopo 30 giorni di maturazione. Il profumo è leggermente speziato, il gusto intenso e persistente.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutti i comuni della Valle del Serchio e della Garfagnana.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si utilizza carne di coscia, la parte pregiata della spalla e la lombata: si tagliano in pezzi di dimensione variabile (da 1,5 a 3 kg) che si dispongono a strati dentro la "pozza". Si fa una salamoia con sale, erbe aromatiche di montagna e spezie. Viene prodotto tutto l’anno, esclusi i mesi estivi.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale per la lavorazione
s Cella frigo
s Attrezzi da taglio
s Pozza
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Questo particolare prodotto nasce dal fatto che una volta non esistevano i frigoriferi e quindi si poneva il problema della conservazione della carne. Per questo le parti di manzo venivano conservate in vasche di pietra, salate e aromatizzate con spezie ed erbette di montagna. Il particolare sapore deriva dalla tradizionale tecnica di trasformazione e dalle spezie impiegate. Il prodotto viene servito come antipasto o come secondo piatto.
9. Produzione:
Un’antica norcineria di Ghivizzano e pochi altri piccoli produttori realizzano, solo su ordinazione e a seconda delle esigenze, questa particolare produzione. La quantità annua prodotta è di circa 250 kg. La vendita avviene prevalentemente in zona, solo il 20% tocca i mercati regionali. Per lo più gli acquirenti sono ristoratori, negozi locali ed aziende agrituristiche. Un' occasione per degustare il prodotto è l'evento "Norcini a Castello" organizzato in Primavera presso il castello di Ghivizzano.
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