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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Pane di patate della Garfagnana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Pane dalla forma tondeggiante, a pagnotta se nella pezzatura da 1 kg o ovale se nella pezzatura da 2 kg. Il colore e' marrone, piu' o meno scuro a seconda della cottura. L'aroma e' intenso ma delicato, molto persistente, ricorda quello del lievito; e' di consistenza morbida ed al gusto ricorda il sapore della mandorla e della nocciola.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutti i comuni della Garfagnana e della Valle del Serchio, provincia di Lucca.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Si prepara facendo un impasto con acqua, sale, farina di grano (in alcuni casi anche di farro), patate bollite e sbucciate, lievito madre o biga. Si amalgama il tutto per 15-20 minuti e si lascia riposare per 50 minuti. In alcune famiglie si impasta nuovamente per 5 minuti; quindi si formano le pagnotte della pezzatura voluta, si lasciano lievitare per 90-120 minuti e poi si cuociono nel forno a legna o elettrico a 220-230C per 20 minuti.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Tavolo da impastos Impastatrices Pala per infornares Ceste per la raccolta
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Nel 1870 il prof. De Stefani riportava: "La coltivazione della patata da qualche tempo si va estendendo, essendo aumentati la richiesta ed i prezzi. Molti poi, quando vi e' scarsita' di granturco e di altri cereali, le mescolano con il grano e ci fanno il pane".La tipicita' di questo pane e' data dall'utilizzo delle patate che oltre a conferire un particolare sapore al pane stesso, permettono di mantenerlo morbido per diversi giorni e questo e' un altro dei motivi che in passato ne permise la diffusione: le massaie di un tempo, infatti, occupate nel lavoro dei campi, facevano il pane solo una volta a settimana o piu'.
9. Produzione:
La produzione e' di circa 200-300 quintali al mese; la quantita' prodotta viene venduta soprattutto in zona, solo una piccola parte e' destinata al mercato regionale e nazionale.
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