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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Salame prosciuttato di Ghivizzano
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' un salame insaccato in budello naturale di suino, solo con carne di prosciutto, senza fibra nervosa e senza l'aggiunta di additivi e conservanti. La pezzatura media e' tra i 400-500 grammi, la carne e' tenera e di gusto delicato. Si produce tutto l'anno.
4. Territorio interessato alla produzione:
Ghivizzano e Pian di Coreglia, provincia di Lucca.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La carne di prosciutto viene macinata, poi viene salata ed aromatizzata con spezie locali e vino bianco, insaccata nella filetta di maiale e stagionata per 60 giorni, con lenta maturazione.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale di lavoraziones Macininos Impastatrices Cantina per la stagionatura
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Viene da sempre prodotto nelle famiglie contadine, selezionando le carni migliori, per offrirlo durante le giornate di festa o in occasioni particolari come matrimoni o battesimi.
9. Produzione:
Le piu' importanti norcinerie che lo producono sono due e si trovano a Ghivizzano e Pian di Coreglia. La quantita' prodotta e' di 600 kg annui, anche se potenzialmente si potrebbero raggiungere gli 800 kg. La vendita si fa nella zona di produzione per il 50%, in Toscana per il 20% e nel resto d'Italia per il 30%. Gli acquirenti sono soprattutto ristoratori, aziende agrituristiche e negozianti di prodotti tipici. Il salame prosciuttato e' stato presentato al Salone del Gusto di Torino (2002) e in occasione della manifestazione "Norcini a Castello" a Ghivizzano-Coreglia Antelminelli (LU).
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