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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Pasimata
2. Sinonimi:
Passimata.
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La pasimata è un dolce tipico del periodo pasquale dalla lunga e laboriosa preparazione che, a seconda della quantità di impasto, può durare anche due giorni.
La pasimata della piana Lucchese viene fatta con farina, zucchero, strutto o burro, pasta di pane, lievito, latte e semi d'anice. E' a forma di panino.
In Garfagnana invece viene fatta con burro, vino santo, uova, farina grano 00, zucchero, lievito, anaci, uva passa. In questo caso la pasimata ha una forma circolare con diametro della dimensione di circa 25-30 cm, spessore di circa 10 cm. È' di colore marrone tendente al nero e la pasta è di un giallo dorato.
4. Territorio interessato alla produzione:
Tutta la provincia di Lucca.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La preparazione ha fino a cinque fasi di lievitazione che sono:
1°) Impastare la farina con lievito madre e lasciare lievitare; si può usare in alternativa il lievito di birra che va fatto sciogliere in acqua tiepida e impastare con quanta farina prende, per poi porre a lievitare il tutto.
2°) aggiungere 1/12 di ogni ingrediente (esclusi anici e uva passa) lavorare bene e lievitare.
3°) aggiungere 3/12 degli ingredienti come sopra, lavorare bene e far lievitare.
4°) aggiungere 5/12 degli ingredienti come sopra, lavorare bene e far lievitare.
5°) aggiungere tutto quello rimasto compresi anici e uva passa, lavorare bene, mettere in teglia e far lievitare.
Infornare a 180° per 1 ora. Sondare con un bastoncino, quando questo si ritrae asciutto la pasimata è pronta.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Utensili da cucina
- Forno
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La pasimata è un dolce povero che si prepara il giorno della vigilia pasquale e che si porta a benedire, insieme alle uova, il Sabato Santo oppure alla messa di Pasqua. Nella versione originale è un normale pane, non dolce che col trascorrere del tempo è stato ingentilito dalla presenza dello strutto e dello zucchero.
Un tempo era prodotta esclusivamente in ambito familiare nel periodo pasquale. Vi era anche una sorta di gara fra le massaie per la pasimata più alta e lievitata. Veniva cotta nei forni a legna casalinghi o portata al forno, cioè al panificio, dove si pagava un tot a teglia. Poteva essere di forma cilindrica o a ciambella. La ciambella veniva infilata nel braccio quando si portava la pasimata a benedire in chiesa la mattina di Pasqua.
9. Produzione:
Nei forni locali dei vari comuni della Garfagnana se ne producono circa 2500 Kg, per un buon 80% destinati alla vendita diretta e per la restante parte ai negozi locali.
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