|
Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Quaresimali
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
I Quaresimali sono biscottini augurali a forma di lettere dell'alfabeto di colore marrone scuro, tipico del cacao, di dimensioni 3x5 cm circa e di spessore ridotto intorno a 0,5 cm. Sono biscotti secchi, estremamente friabili, il cui sapore evidenzia il gusto del cacao e della nocciola, zucchero caramellizzato e lieve di vaniglia.
4. Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Firenze
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
I Quaresimali vengono preparati con farina, albume d'uovo, zucchero a velo, cacao amaro, zucchero caramellizzato, pasta di nocciole o nocciole tritate, aroma di vaniglia e agente lievitante. Inizialmente sono montati gli albumi con lo zucchero a velo in macchina planetaria o a mano, poi sono aggiunti gli altri ingredienti e mescolati a mano. Le lettere dell'alfabeto vengono disegnate utilizzando una tasca da pasticcere o colatrici per biscotti, e depositati su teglia. I biscotti devono essere essiccati in forno per circa 45 minuti a 30 - 45 °C prima della cottura a 130 - 150 °C per 15 minuti e raffreddati prima di porli nelle confezioni.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Utensili vari da cucina, macchine mescolatrici planetarie
- Tasca da pasticcere o macchine colatrici
- Forno
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La storia di questi dolcetti a forma di lettere dell'alfabeto risale ai primi del Novecento, e muove i primi passi dalla premiata fabbrica di biscotti torte e affini Digerini Marinai, con laboratorio in via Piagentina e locale di vendita in Via Vecchietti in Firenze. Pare sia stata la curia fiorentina a commissionare alla ditta un biscotto per il periodo di austerità e digiuno della Quaresima cristiana, riservandolo inizialmente alle famiglie nobili di Firenze e all'Arcivescovado. Quelle letterine al cioccolato diventarono poi talmente popolari che portarle in tavola e regalarle ai bambini cominciò a essere una dolce ben augurale e quasi devozionale tanto che tornare a casa con un pacchetto di Quaresimali divenne una tradizione che andò ad aggiungersi all'uovo benedetto e all'agnello del pranzo di Pasqua. Quando la premiata ditta chiuse, l'antica ricetta è stata tramandata dai pasticceri delle principali pasticcerie di Firenze e dintorni, di generazione in generazione. La ricetta prevede alcuni passaggi molto delicati: montare l'impasto, mescolare i successivi ingredienti tassativamente a mano per non perderne il volume, quindi essiccare i biscotti prima della cottura. Una lavorazione lunga e laboriosa che, osservando persino l'influenza delle condizioni atmosferiche, ha scoraggiato quasi tutte le pasticcerie fiorentine dal produrli.
9. Produzione:
La produzione da sempre molto localizzata a Firenze, luogo di nascita del prodotto, si rinnova grazie ad un biscottificio e ad alcune pasticcerie di Firenze e provincia. La produzione annua di aggira sui 4-5.000 Kg ed è venduta prevalentemente a livello locale.
| 
