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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Tortelli alla lastra di Corezzo
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
E' un tortello di forma quadrata, con il lato di circa 8/10 centimetri, di maggiori dimensioni rispetto ai classici tortelli e ravioli. Il colore giallo ed il profumo sono tipici della pasta fresca e dopo la cottura, effettuata sopra una lastra appositamente scaldata sul fuoco, assume all'esterno una colorazione tendente al nocciola e consistenza croccante, mentre all'interno si presenta morbido e ricco di stuzzicanti profumi
4. Territorio interessato alla produzione:
Il tortello alla lastra è una specialità gastronomica tipica della parte orientale del Casentino, in particolare della fascia montana a confine con la Romagna comprendente i territori della Vallesanta (Corezzo) e l'Alpe di Serra, nel comune di Chiusi della Verna
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
I tortelli alla lastra si preparano impastando su una spianatoia di legno la farina di grano tenero con l'acqua ed il sale; si lavora la pasta con le mani e si stende con il matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia, su metà della quale viene distribuito l'impasto di patate che viene ricoperto poi con l'altra metà. Il ripieno viene preparato con patate lessate, sbucciate e, una volta passate, condite con un sugo a base di cipolla, sedano, carota, salvia, aglio, pomodoro, olio e sale. Si aggiunge poi del pecorino e/o del parmigiano, uova, burro, noce moscata ed il sale. Insieme alle patate o in completa sostituzione di esse possono essere utilizzati il cavolo (verza, cappuccio o nero) e/o la zucca, mantenendo invariati gli altri ingredienti. Con l'uso della rotella viene prima chiuso l'intero bordo esterno e poi si suddivide il tutto in tanti quadrati, pronti per essere cotti sopra la lastra calda, preferibilmente di pietra serena, che con la sua particolare ruvidità e con l'uniforme distribuzione del calore, ne ottimizza la cottura. In alternativa possono andare bene anche altri materiali come la ghisa. La cottura si protrae per alcuni minuti avendo l'accortezza di girare il tortello più volte. Possono essere cotti alla lastra anche i tortelli ripieni con il tipico impasto dei ravioli di ricotta.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Spianatoia in legno, matterello, lastra di pietra. Per la preparazione del tortello è sufficiente la disponibilità di una cucina.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
L'origine del tortello è antichissima e fu importata dalle popolazioni barbariche provenienti dall'oriente dopo la caduta dell'Impero Romano. La tecnica di cuocere la pasta sulla pietra scaldata al fuoco evidenzia la condizione nomade di chi la usava poiché per chi non ha una situazione stanziale è sicuramente più facile cuocere la pasta ricorrendo alla pietra, facilmente reperibile in loco, che portarsi appresso appositi recipienti necessari per la cottura in acqua. La condizione nomade di parte della popolazione locale si è mantenuta tale fino ad un recente passato attraverso il fenomeno della transumanza, molto diffusa anche in questa parte dell'Appennino.
Riguardo all'uso della patata nell'impasto è da evidenziare che quando questo tubero venne introdotto nella zona, all'inizio del XIX secolo, divenne rapidamente un insostituibile alimento, sia per le peculiari caratteristiche gastronomiche sia per la presenza di terreni molto adatti a questa coltura, che permettono di ottenere un prodotto di elevata qualità.
9. Produzione:
Esiste una tradizione ancora viva a livello familiare per l'autoconsumo; alcuni ristoranti della zona preparano questo piatto prevalentemente dietro prenotazione.
Ogni anno in estate viene organizzata a Corezzo, piccolo centro abitato della Vallesanta, una sagra a cura della locale pro-loco che coinvolge tutto il paese con una produzione di circa 8.000 tortelli.
La produzione annua è stimata intorno a 300 - 400 Kg.
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