|
Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Zia di Maremma
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La zia č un salume di forma cilindrica, all'esterno presenta colore verdognolo associato a macchie biancastre. Tale caratterizzazione č dovuta alla stagionatura effettuata in ambienti naturali che conservano una temperatura variabile dai 13 ai 14 gradi con un tasso di umiditą di circa il 90%. La lunghezza media varia da 30-35 cm. il diametro medio e' di circa 12-14 cm. Presenta sapore sapido ma non eccessivamente salato, piuttosto delicato, lascia una sensazione di untuositą al palato, caratteristica tipica dei salumi stagionati in ambiente naturale.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comprensori delle Colline del Fiora e Amiatino.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
L'impasto viene realizzato macinando carni selezionate di maiale quali ad esempio: ritagli di coscia e spalla per la parte magra, pancetta e guanciola per la parte grassa. La macinatura e' realizzata con disco variabile da 6 a 8 mm; il condimento e' effettuato con sale marino, pepe, peperoncino ed altre spezie.
Il confezionamento viene effettuato mediante insaccatrice manuale utilizzando come contenitore l'intestino cieco del maiale o il velo della grascia cucito poi a mano e rifinito con corda o spago nella fase immediatamente successiva.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
8. Osservazioni sulla tradizionalitą, la omogeneitą della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La zia č un salume che da sempre appartiene alla tradizione contadina delle comunitą locali delle Colline del Fiora e dell'Amiata. Il suo consumo, di norma, avviene dopo circa 4-5 mesi di stagionatura in ambiente naturale.
Un tempo la produzione era stagionale. La lavorazione delle carni del maiale terminava a marzo, per questo il consumo del prodotto storicamente avveniva nel periodo di tempo compreso tra l'inizio della mietitura (giugno) fino a trebbiatura (fine luglio primi agosto).
9. Produzione:
Se ne produce circa 1 quintale all'anno venduto totalmente in zona, il 70% circa per vendita diretta. La restante parte viene destinata a ristoranti e negozi locali.
| 
