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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Zia di Maremma
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La zia e' un salume di forma cilindrica, all'esterno presenta colore verdognolo associato a macchie biancastre. Tale caratterizzazione e' dovuta alla stagionatura effettuata in ambienti naturali che conservano una temperatura variabile dai 13 ai 14 gradi con un tasso di umidita' di circa il 90%. La lunghezza media varia da 30-35 cm. il diametro medio e' di circa 12-14 cm. Presenta sapore sapido ma non eccessivamente salato, piuttosto delicato, lascia una sensazione di untuosita' al palato, caratteristica tipica dei salumi stagionati in ambiente naturale.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comprensori delle Colline del Fiora e Amiatino.
5. Produzione in atto:
▢ scomparso ▢ a rischio ▢ attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
L'impasto viene realizzato macinando carni selezionate di maiale quali ad esempio: ritagli di coscia e spalla per la parte magra, pancetta e guanciola per la parte grassa. La macinatura e' realizzata con disco variabile da 6 a 8 mm; il condimento e' effettuato con sale marino, pepe, peperoncino ed altre spezie. Il confezionamento viene effettuato mediante insaccatrice manuale utilizzando come contenitore l'intestino cieco del maiale o il velo della grascia cucito poi a mano e rifinito con corda o spago nella fase immediatamente successiva.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
8. Osservazioni sulla tradizionalit?, la omogeneit? della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La zia e' un salume che da sempre appartiene alla tradizione contadina delle comunita' locali delle Colline del Fiora e dell'Amiata. Il suo consumo, di norma, avviene dopo circa 4-5 mesi di stagionatura in ambiente naturale. Un tempo la produzione era stagionale. La lavorazione delle carni del maiale terminava a marzo, per questo il consumo del prodotto storicamente avveniva nel periodo di tempo compreso tra l'inizio della mietitura (giugno) fino a trebbiatura (fine luglio primi agosto).
9. Produzione:
Se ne produce circa 1 quintale all'anno venduto totalmente in zona, il 70% circa per vendita diretta. La restante parte viene destinata a ristoranti e negozi locali.
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