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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Cioccolato artigianale toscano
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il cioccolato artigianale tradizionale toscano si presenta in forme e dimensioni diverse a seconda della lavorazione finale cui viene sottoposto: praline, tavolette, dragès, creme spalmabili, ecc. Si caratterizza per l'impiego di materie prime selezionate dall'artigiano produttore, miscelate in base alla propria esperienza per ottenere le diverse tipologie di prodotto finito. Il cioccolato prodotto deriva esclusivamente dalla lavorazione delle fave di cacao raccolte nelle zone di coltivazione più vocate. Si tratta di cioccolato puro al quale non vengono aggiunti ulteriori ingredienti, in modo particolare i grassi presenti sono quelli naturali del burro di cacao e non quelli vegetali consentiti dall'attuale normativa. Tutto il processo produttivo avviene nel laboratorio di lavorazione dell'artigiano.
4. Territorio interessato alla produzione:
Riguarda tutto il territorio regionale toscano, con particolare incidenza nella zona che va da Pisa a Firenze, ormai nota come Chocolate Valley Toscana.
5. Produzione in atto:
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
I pani di pasta di cacao (composti esclusivamente da burro di cacao e cacao in polvere) vengono fusi a bagnomaria e portati allo stato liquido. Segue la fase della miscelazione durante la quale vengono aggiunti zucchero, burro di cacao e latte in polvere a seconda del tipo di cioccolato che si vuole ottenere. Il cioccolato viene successivamente fatto raffinare per ottenere uno spessore molto più sottile, che assicuri una perfetta godibilità del prodotto (senza raffinazione il cioccolato darebbe una sensazione di grossolana sabbiosità). Attraverso il concaggio si ottiene una consistenza più cremosa e si riduce la percentuale di umidità. La fase che segue è il temperaggio che consiste in una rapidissima variazione di temperatura, questa operazione consente al cioccolato di raggiungere correttamente le proprietà legate alla lucentezza, conservabilità e consistenza. Con il modellaggio e la cristalizzazione si arriva al prodotto che può essere confezionato.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Il cioccolato artigianale toscano è prodotto in laboratori dotati dei macchinari necessari per le diverse fasi di lavorazione, di locali di confezionamento e di imballaggio del prodotto finito.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La storia del cioccolato in Toscana comincia all'inizio del 1600, quando il mercante fiorentino Francesco Carletti riuscì a portare i primi semi di cacao a Firenze. I Medici furono tra i più importanti sostenitori della cioccolata (allora era una bevanda) e rapidamente il suo uso si diffuse in tutta la Toscana. In tempi più recenti inizia la storia moderna del cioccolato, quando nel 1974 Roberto Catinari torna nella natia Bardalone (PT) ed apre un laboratorio mettendo a frutto tutto quello che ha appreso in 20 anni di dura scuola svizzera.
9. Produzione:
Il cioccolato artigianale tradizionale toscano è da tempo ritenuto un prodotto di assoluto valore qualitativo sia per la tecnica che per l'innovazione che i cioccolatieri artigiani toscani hanno saputo imporre sul mercato. È ormai diffuso ed apprezzato in tutto il mondo. Tutti i cioccolatieri sono orgogliosi di essere artigiani e, nonostante il loro successo, vogliono continuare la loro attività percorrendo la strada della tradizione. La grande rivoluzione del cioccolato toscano si verifica negli anni 80 durante i quali nascono e si affermano Mannori, Slitti, Amedei e De Bondt, nomi che oggi significano, in tutto il mondo, cioccolato artigianale di qualità. I principali eventi legati al prodotto sono la Mostra Cioccolosita' che si svolge dal 1999 a Monsummano Terme (PT) e nel gennaio 2005 a Firenze si è svolta la prima edizione di una specifica mostra-mercato.
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