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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Cantucci di San Miniato
2. Sinonimi:
Cantuccini di San Miniato; biscotti di San Miniato
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La caratteristica distintiva dei cantucci di San Miniato è l'essere veramente bis-cotti, dunque l'aver subito per due volte la cottura. Il prodotto si presenta di un colore ambrato, poroso e croccante, viene insacchettato in buste trasparenti atte a mantenere la friabilità, i sapori ed i profumi nel tempo.
4. Territorio interessato alla produzione:
Il territorio di produzione ricade nel Comune di San Miniato.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
"La semplicità è la fonte dei sapori che si vanno perdendo" e gli ingredienti sono semplici e costituiti da farina, zucchero, uova, burro, mandorle, uvetta, semi di anice e agente lievitante baking. Da un primo impasto, disposto in filoncini sulle teglie di cottura, i cantuccini vengono cotti una prima volta. Dopo il primo raffreddamento vengono tagliati longitudinalmente, sono disposti una seconda volta sulle medesime teglie per una seconda tostatura. Queste procedure vengono tutt'ora eseguite completamente a mano: il taglio obliquo mette a nudo la mandorla e l'uvetta, la prima diventerà croccante e profumata mentre la seconda un punto nero amarognolo e gustuso che accompagna l'aroma conferito dal seme di anice.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Macchina a braccia tuffanti, ma può essere utilizzata anche una planetaria, oltre alle normali attrezzature di un laboratorio di pasticceria.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il "cantuccio" etimologicamente è il diminutivo di canto, infatti lo scrocchiare fra i denti di una piccola porzione di pasta tostata, ripiena di mandorle e uvetta, emette un suono simile ad un piccolo canto; materialmente è anche l'ultimo frammento del filoncino quello che si lascia in disparte. La primogenitura dei "Cantucci di San Miniato" è da attribuire ad una famiglia pasticcera di San Miniato, maestra dell'arte bianca, ovvero della sapienza del fare il pane partendo dal grano, quando sul finire dell'800 nelle feste raccomandate dell'anno proponevano le varie specialità dolciarie e fra queste i "cantucci". Attualmente gli ultimi rappresentanti della quinta generazione sono riusciti a mantenere questa produzione, facendosi portavoce di una tradizione orale materializzata ed ambasciatori della forte memoria dolciaria di San Miniato.
La giusta percentuale dei vari ingredienti e la doppia cottura fanno sì che i cantucci siano un ottimo dopopasto senza aggravare di pesantezza lo stomaco. Possono altresì essere inzuppati in un buon bicchiere di vin santo toscano senza perdere di personalità e senza danneggiare il buon sapore del "nettare delle vigne".
9. Produzione:
Attualmente la quantità prodotta è di circa 50 quintali, che ricalca la produzione dell'ultimo triennio, viene stimata una potenzialità produttiva di 100 quintali. Il prodotto viene interamente venduto in zona con la modalità della vendita diretta da parte dell'azienda produttrice. I clienti sono costituiti prevalentemente da negozi locali, privati anche se non mancano ristoratori e aziende agrituristiche.
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