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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Carne di razza Calvana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
L'attitudine principale è la carne che presenta ottime caratteristiche organolettiche.
Il mantello è, nei soggetti adulti, bianco porcellana con pigmentazione apicale nera. Nei primi mesi di vita il mantello è fromentino. La testa è leggera, nei tori più corta che nelle vacche, con profilo rettilineo, le corna sono corte, a sezione ellittica, dirette lateralmente in avanti. Il colllo così come tutte le altre parti dell'animale sono muscolose e ben sviluppate a dimostrazione dell'attitudine al lavoro di questa razza.
Il peso dei soggetti adulti può raggiungere i 950-1100 Kg nei tori, i 650-750 Kg nelle vacche.
4. Territorio interessato alla produzione:
Gli allevamenti sono diffusi maggiormente nelle province di Firenze (Mugello) e Prato (Calvana e Val di Bisenzio), qualche numero si è riscontrato negli ultimi anni anche in provincia di Pistoia e di Siena.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La Calvana è allevata prevalentemente in zone collinari e montuose in aziende di medie dimensioni. Buona pascolatrice e rustica, la Calvana è in grado di sfruttare bene gli ambienti più marginali ed i pascoli più magri dell'Appennino. Sarebbe adatta anche per i lavori agricoli ma attualmente non è più utilizzata per questa finalità.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
I capi devono essere iscritti al Registro Anagrafico di razza. Per lo più è allevata in allevamento semibrado, in qualche caso in sistema brado oppure in stabulazione libera.
Si adatta poco al sistema stallino a causa del suo temperamento nervoso. L'ingrasso dei vitelli avviene generalmente presso le stesse aziende che allevano i riproduttori e in qualche caso presso centri d'ingrasso.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Le prime notizie storiche risalgono al 1623. La razza Calvana fa parte del ceppo podolico italico e ha avuto origine in seno alla razza Chianina, della quale viene considerata, secondo alcuni autori, un ecotipo di montagna di dimensioni più ridotte. La razza era tradizionalmente allevata sui monti della Calvana nelle zone montagnose del Pratese, da cui deriva la sua denominazione, ed era apprezzata per la sua frugalità e la sua spiccata attitudine al lavoro. Il periodo di maggior splendore si è avuto nei primi decenni di questo secolo, che è stato anche il periodo di costituzione della razza (riconosciuta dal D.M. 7/8/1935), prima che l'esodo rurale segnasse l'inizio del suo declino. In passato è stata usata soprattutto per il lavoro, per la sua grande resistenza e tenacia, pur essendo a duplice attitudine (lavoro-carne) ed era diffusa soprattutto nei Comuni di Prato, Montemurlo, Vaglia, Cantagallo, Vernio, Barberino di Mugello e Sesto Fiorentino. Nel 2001 è stato istituito il Registro Anagrafico con la finalità di mantenere e salvaguardare il patrimonio genetico esistente. L'Associazione Allevatori di Firenze e Prato è tenutaria del Registro anagrafico della razza Calvana.
Per la carne di bovini di razza Calvana, così come per la Chianina, il piatto tipico è la "bistecca alla fiorentina", ma si presta bene anche per la preparazione di stracotti e spezzatini.
9. Produzione:
Nel 2005 stati censiti circa 450 capi in 20 allevamenti di cui 8 nell'area compresa tra il Mugello e la Provincia di Firenze, 8 nella Val di Bisenzio, due in provincia di Pistoia e due piccoli nuclei nella provincia di Siena.
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