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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Costolaccio
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il costolaccio è ricavato dalla costata del maiale, ovvero un taglio di 8/10 Kg con attaccate le costole. Ha un sapore molto speziato.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di Montopoli in Valdarno.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Appena tagliato il pezzo di carne viene massaggiato con il vino e fatto riposare per un giorno, successivamente viene sottoposto alla classica conciatura con pepe e sale alla toscana. Dopo 25 giorni viene spazzolato e lasciato a bagno nel vino rosso per una settimana. Viene così lasciato appeso ad asciugare minimo per 60 giorni, quindi viene ridata una leggerissima conciatura di pepe con misto sale.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Attrezzature comuni di macelleria.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La ricetta del costolaccio è stata trovata scritta negli anni 50 negli archivi della sacrestia della Collegiata di Montopoli dall'ex sacrestano. Negli anni 52-53 questa ricetta è stata ripresa da una norcineria di Montopoli, prima dal padre e successivamente dal figlio che ha tramandato fino ad oggi questa produzione
9. Produzione:
Si producono mediamente 250 Kg all'anno di questo prodotto, tutti venduti direttamente in norcineria.
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