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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Tizzone di Giustagnana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il tizzone è un insaccato tipico della frazione di Giustagnana, nel comune di Seravezza. È diffuso in due formati, uno di forma allungata del peso di circa 700 gr - 1 kg e l'altro di forma più rotondeggiante del peso di 4-6 kg. Il sapore è intenso e il gusto di affumicato rende questo salume molto particolare.
4. Territorio interessato alla produzione:
Giustagnana, comune di Seravezza (LU)
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
Per la produzione viene utilizzata solo carne di suino di razza Landrace, sottoposti ad una dieta alimentare controllata.
Le parti magre e grasse del salume ,una volta assortite, vengono impastate manualmente con una miscela di aromi opportunamente dosati.
Una volta insaccato, il salume viene messo ad asciugare in cantina per un periodo variabile dalle 2 settimane a tre mesi a seconda della grandezza; successivamente viene conservato sotto la cenere per un periodo variabile da 1 a 4 mesi per le forme grandi.
La cenere utilizzata deriva dalla combustione di legnami diversi quali olivo, castagno, scopa, con aggiunta di aghi di pino. Questo trattamento, oltre ad aumentare la conservabilità del prodotto, lo arricchisce di aromi e gli conferisce la colorazione intensa.
Terminata la maturazione sotto cenere il tizzone viene messo ad aerare per non più di 5 giorni e commercializzato nei circuiti locali (principalmente enoteche e ristoranti).
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Normali attrezzature della tradizione norcina; cantina per la stagionatura.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La sua lavorazione proviene da un'antica tradizione che risale al 1800 e oggi rappresenta una vera specialità legata al passato ma che un tempo caratterizzava interi territori. La maturazione sotto cenere permetteva infatti di conservare molto più a lungo il prodotto.
9. Produzione:
Presente per tutto l'anno, attualmente la produzione si aggira su una media di circa 40 kg a settimana.
Nel 2007 il prodotto è stato inserito nel Paniere dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Lucca.
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