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Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;
1. Denominazione del Prodotto:
Tartufi dolci della Calvana
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
Il prodotto in questione si richiama sia nella forma rotonda che nel colore ai tartufi dei Monti della Calvana che erano particolarmente graditi anche al grande scienziato Galileo Galilei che li conobbe durante alcuni soggiorni presso la famiglia Buonamici. Il colore è variabile a seconda delle tipologie di ingrediente, dimensioni 3/4 cm tenendo conto della lavorazione artigianale del prodotto. Entrambi i biscotti sono a base di cioccolata e contengono un tocco di vino aleatico; il biscotto contente farina di castagne risulta di colore più chiaro.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di Vaiano
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
A seconda della tipologia di biscotto gli ingredienti vengono amalgamati nell'impastatrice per poi formare a mano palline di impasto che vengono poste in teglia ed infornate a 240° per 15 minuti.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
-Impastatrice
-Teglie da forno
-Forno
-Laboratorio del biscottificio
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
I Tartufi Dolci della Calvana si richiamano e si ispirano alla tradizione del territorio di origine. L'idea di base è quella di un preparato reso morbido dall'uso dell'olio d'oliva di produzione locale, per ingentilire con un tocco di qualità la caratteristica ricetta dei contadini della Calvana, zona antica di insediamento nella quale si è intrecciata la storia di un'agricoltura mezzadrile e quella delle ricche ville signorili, creando un punto d'incontro dal gusto particolarmente interessante.
Era nelle grandi cucine delle fattorie che infatti si incontravano, da una parte la semplicità e la creatività popolare, dall'altra la curiosità e la ricerca di sapori della villeggiatura.
Il forno e la cottura, segreto delle massaie, si sposavano all'abbinamento del gusto valorizzando gli ingredienti che si proponevano, di stagione in stagione.
Profumatissimi biscotti in due diverse composizioni a base di cioccolata, una delle quali con un mix di farina di castagne, entrambe con un tocco di vino aleatico, a ricordo di "quello che rallegrava col succo delle uve la mente e il core di Galileo", coltivato sui colli di Sofignano, nella Vigna delle Veneri. Tartufi che sappiamo piacevano particolarmente a Galileo e che si trovano ancor oggi in Calvana.
Sapori di Calvana e piaceri della tavola, in un percorso del gusto che corre nel tempo e passa dalla ricca mensa dei Buonamici di Sofignano, padroni della villa e fattoria di S.Gaudenzio.
Piaceri del palato in tempo di villeggiatura, con riferimenti storici ai banchetti con Agnolo Firenzuola nel Cinquecento e con i generali francesi dell'esercito di Napoleone fra Settecento e Ottocento. Semplicità e abbondanza che a Sofignano si accompagna alla tradizione di una festa, celebrata ogni anno il 26 giugno, da tre secoli e mezzo.
Dunque la sobrietà del gusto tradizionale che si unisce ai sapori sofisticati, scanditi dalle mode, con l'ingresso trionfale in villa della cioccolata e del caffè nel settecento e all'epoca del mammalucco Mustafà Effendi, dal 1825 al 1835 ospite della famiglia Buonamici e protagonista della villeggiatura a Sofignano.
9. Produzione:
La produzione annuale si aggira intorno agli 840 kg, prevalentemente acquistati in azienda da consumatori locali. Al momento, i Tartufi dolci della Calvana sono prodotti da un solo forno, a Vaiano.
Il prodotto può essere degustato e conosciuto in occasione della manifestazione Re Tartufo - Mercatino, animazioni e Convivio del tartufo autentico della Calvana (fine novembre/inizio dicembre)
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