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Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione;
1. Denominazione del Prodotto:
Bistecca alla fiorentina
2. Sinonimi:
Fiorentina, Carbonata
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La Bistecca alla Fiorentina e' un taglio di carne bovina, un trancio avente spessore di 4-6 cm secondo l'uso dei macellai fiorentini, ottenuto dalla parte piu' pregiata all'altezza della lombata, la tipica forma a cuore che comprende filetto e controfiletto, quasi perfettamente bilanciati nelle proporzioni (all'incirca il filetto corrisponde al 45% e il controfiletto al 55%). A separarli il famoso osso a forma di T, che caratterizza fortemente questo taglio, spesso detto anche bistecca con l'osso. La carne presenta un bel colore rosso con sottile copertura di grasso bianco lievemente ambrato, un tessuto muscolare vellutato al tatto, un odore sfumato di carne frollata al punto giusto.
La Fiorentina viene posta a temperatura ambiente, senza alcuna aggiunta di altri ingredienti, sulla griglia con carboni di rovere (in ogni caso carboni di lega senza resina). Nella fase di cottura, quando la parte a contatto con il calore ha formato una crosticina brunastra (sigillatura) e' il momento giusto per girarla sull'altro lato, fino a che non sia ben sigillato. Una volta sigillata da entrambi i lati si abbassa la temperatura della fiamma (aumentando la distanza tra la bistecca e la fonte di calore) per permettere il raggiungimento della temperatura al cuore secondo la cottura desiderata. Salata rigorosamente q.b. poco prima di toglierla dal riverbero dei carboni, si lascia riposare per qualche minuto prima di essere tagliata a raggiera dal centro verso l'esterno su un desco di legno e servita ai commensali su piatti ben caldi e gustata all'istante. Ottima se degustata con fagioli bianchi bolliti e conditi con olio extravergine di oliva Toscano; indispensabile compagno della Fiorentina, il vino rosso, ideale il Chianti.
4. Territorio interessato alla produzione:
Dall'area fiorentina, territorio originariamente interessato alla produzione, la produzione si e' estesa all'intera regione
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La Bistecca alla fiorentina nasce e si sviluppa in Toscana dove e' allevato il bovino da carne di razze bovine autoctone e altre razze ben adattate al sistema semi estensivo, legato alla tutela del benessere animale e quindi a motivazioni di ordine etico e sanitario che si esplicitano nella qualita' della produzione espressa da tenerezza, gusto, contenuto calorico e proprieta' nutraceutiche che, com'e' noto, si esprimono pure attraverso la quantita' e qualita' degli acidi grassi insaturi (contenuto in acidi grassi omega3, CLA ecc.). Il tradizionale allevamento caratteristico delle zone di produzione toscane, e successivamente esteso alle regioni dell'Appennino centrale, prevede che siano allevati al pascolo e in stabulazione libera nutriti con latte materno, dalla nascita allo svezzamento per proseguire a stabulazione libera o alla posta nutriti a base di foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee del territorio integrati con mangimi semplici o composti e con aggiunta di integratori minerali e vitaminici. I vitelloni pronti, tra 12 e 24 mesi coincidente con la "prima mossa" della dentizione, sono macellati in prossimita' delle zone di produzione ed evitando l'instaurarsi di fenomeni di stress. Alla refrigerazione delle carcasse, rapida per evitare la contrattura da freddo, segue la frollatura (adeguata a sesso, eta', razza) che determina la qualita' finale del prodotto. La Fiorentina che si ottiene dalla lombata frollata e' una trancia alta 4-6 centimetri, con un coltello bene affilato per avere un taglio netto, non sfrangiato, garantendo lo stesso spessore per l'intero pezzo.
La Fiorentina si puo' consumare nel giro di 2/3 giorni oppure sottovuoto fino a 30 giorni, conservata in frigorifero. Prima della cottura va ossigenata e portata a temperatura ambiente intorno ai 20°C. La cottura tradizionale avviene su carboni e griglia a distanza di circa 15 cm con un leggero velo di cenere sui carboni per evitare che il grasso che circonda la bistecca cada sulla brace, infiammandola, con conseguente bruciatura della carne. La griglia con ferri paralleli distanziati circa 1,5 cm e idonei a raccogliere il grasso fuso e i succhi per evitare che vadano sui carboni e determinano fiamma. Non si utilizzano condimenti o trattamenti ne' prima ne' durante la cottura. Una buona cottura e' il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida, succosa all'interno e calda. Deve essere girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto, e forchettoni o utensili che possono causare la fuoriuscita dei preziosi "succhi" che danno sapore alla carne. La Fiorentina si considera cotta quando la temperatura "al cuore", misurata con un termometro da cucina, sara' intorno ai 50°C se si vuole al sangue ed ai 70°C se si vuole ben cotta.
Una volta tolta dal fuoco si adagia su desco di legno e viene tagliata a raggiera generalmente davanti ai commensali con un coltello a filo unito per evitare perdita di liquidi. Le trance ottenute vengono poste su piatti caldi per evitare il raffreddamento, a discrezione di ciascun commensale l'eventuale aggiunta di sale e pepe dopo aver gustato il primo boccone. La Fiorentina si gusta in compagnia.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s coltelli a filo unito, pinza per girare la carne in cottura
s griglia e carbone di legna
s desco in legno
s puo' essere cucinata in qualsiasi locale e all'aperto purche' su griglia a carboni.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalita' alla tecnica del taglio della lombata dalla forma "a cuore" e della cottura su griglia a fuoco di carbone. Tale caratteristica garantisce l'omogeneita' della diffusione e la protrazione delle regole produttive laddove le variabili possono essere legate al tempo di cottura: al sangue o ben cotta.
Nel 1750 l'Accademia della Crusca conferma che l'etimologia della parola bistecca e' da ricondurre ad un prestito linguistico dall'inglese beef-steak. Il termine viene ricondotto ai rapporti privilegiati tra Firenze e l'Inghilterra a partire dal Trecento, dai prestiti dei banchieri fiorentini ai re inglesi in occasione della guerra dei Cent'anni, del resto l'anglofilia fiorentina e' in molti esempi di architettura: dai caffe' foderati in legno al cimitero di Piazza Donatello. Come pure dall'Inghilterra proviene la tradizione di consumare la carne di bovino, come altre specie, cucinati in modo "naturale", solo sul fuoco, esitando cosi' una pietanza sommariamente abbrustolita e sanguinolenta dentro. Nel Settecento, Firenze e' meta di un turismo aristocratico che porta con se' le abitudini del libertismo dell'epoca ed, il crescente uso del carbone come energia calorica, facilita lo sviluppo di questa pietanza, la bistecca al sangue per i forestieri e per i fiorentini la cucina tradizionale fatta di frattaglie, zuppe e, legumi. Al padiglione italiano all'esposizione Universale di Parigi di fine '800, fu presentata la bistecca alla fiorentina come piatto toscano per Firenze capitale d'Italia, proprio associato alla preparazione di una fetta di carne con osso, alta tre dita e cotta su braci. Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" edito nel 1891, cosi' descrive la bistecca che si cuoce a Firenze: Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, e' derivato il nome della nostra bistecca. ...Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, cosi' naturale come viene dalla bestia o tutt'al piu' lavandola e asciugandola; rivoltatela piu' volte, conditela con sale e pepe quando e' cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perche' il suo bello e' che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, sapra' di moccolaia e sara' nauseante.
Arrivo' ad esser soprannome del partito politico fondato a Firenze nel 1951 dall'editore Corrado Tedeschi, insieme a Ugo Cavallini, la Nuova Enigmistica Tascabile (NET), con il suo simbolo costituito da una vitella, che venne presto soprannominato Partito della Bistecca perche' il programma, tra le altre cose, prevedeva una fornitura giornaliera di una bistecca da 450 grammi a tutti i cittadini.
9. Produzione:
In Toscana annualmente vengono macellati circa 11.000 capi di razze da carne nati e allevati in Toscana. La stima di lombate di tale provenienza si aggira dunque intorno a 495 tonnellate.
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