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Categoria:
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi;
1. Denominazione del Prodotto:
Anguilla sfumata
2. Sinonimi:
3. Descrizione sintetica del prodotto:
L’anguilla sfumata ha colore rosso, sapore piccante e odore pungente. Viene venduta in pezzature di 60 gr.
4. Territorio interessato alla produzione:
Comune di Orbetello, provincia di Grosseto.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
L’anguilla, selezionata manualmente, viene sottoposta a pulizia esterna, eviscerazione e risciacquo. Si procede poi ad una marinatura con aceto e sale e dopo la sgocciolatura l’anguilla viene condita con una salsa piccante chiamata "ascio" ottenuta bollendo vino bianco o aceto di vino in acqua con peperoncino, aglio schiacciato, pepe e rosmarino. L’anguilla viene, infine, confezionata in vaschette sottovuoto.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da taglio
s Locale di lavorazione
s Contenitori
s Strumenti per l’affumicatura
s Cella frigorifera
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Il prodotto deve la sua tradizionalità al luogo di provenienza e alla particolarità della materia prima, nonché al processo di lavorazione. La combinazione degli ingredienti e il procedimento di affumicatura conferiscono all’anguilla sfumata un gusto molto particolare.
9. Produzione:
L’anguilla sfumata, insieme agli altri trasformati ittici della laguna di Orbetello, viene prodotta da un’unica cooperativa. La quantità prodotta è di circa 90 quintali all’anno, la vendita è sia al dettaglio che all’ingrosso.All’interno della cooperativa è stato istituito un servizio ristorante grazie al quale è possibile degustare le produzioni ittiche tipiche della laguna di Orbetello. La cooperativa ha inoltre al suo interno un punto vendita dove rifornisce al minuto il cliente.La produzione di anguilla sfumata dipende totalmente dall’attività di pesca: questo è il motivo per cui è difficile parlare di potenzialità produttive dell’azienda. I prodotti ittici della laguna di Orbetello sono protagonisti di molte iniziative: Fieragricola, Salone del Gusto di Torino e Mia di Rimini.
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