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Categoria:
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi;
1. Denominazione del Prodotto:
Bottarga di cefalo di Orbetello
2. Sinonimi:
Bottarga di muggine
3. Descrizione sintetica del prodotto:
La bottarga di cefalo di Orbetello ha consistenza compatta, forma rettangolare, colore ambrato e odore pungente. Viene confezionata sotto vuoto in pezzature che variano dai 150 ai 400 gr.
4. Territorio interessato alla produzione:
È tipica della zona di Orbetello, provincia di Grosseto, ma si produce in tutta la costa della Toscana.
5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo
6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La Bottarga viene prodotta con le uova delle femmine di Mugil cephalus, o cefalo, ed è questa l'unica specie dotata di un involucro per le uova abbastanza resistente allo sfregamento con il sale. Le sacche ovariche delle femmine di muggine vengono asportate con molta delicatezza per non romperle, lavate con acqua, trattate con il sale marino, essiccate in ambienti appositi ed infine confezionate sottovuoto. Per la preparazione e stagionatura occorrono due settimane, un tempo più breve rispetto ad altre bottarghe che gli permette di essere più morbida. Si produce da agosto a ottobre. I pesci, dalle cui uova si prepara la bottarga, sono i mugiliformi ed il cefalo, pesci che prediligono il litorale basso e ricco di vegetazione e che talvolta risalgono i fiumi perché tollerano variazioni di salinità dell'acqua. Si trovano spesso in piccoli branchi vicino alla superficie dell'acqua e sono facilmente visibili. Sono pesci onnivori che raspano dal fondo e dalle rocce, scavano nei fondi molli o brucano le particelle sospese nell'acqua.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Utensili da taglio
s Locale di lavorazione
s Locale per l’essiccazione
s Cella frigorifera per la conservazione
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
Sono stati i fenici per primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini. Gli arabi, con il nome battarikh (uova di pesce salate), diffusero il prodotto in tutto il Mediterraneo.
La bottarga viene prodotta nella laguna di Orbetello da 600 anni.
Già nel periodo dei Comuni si hanno tracce di "buttagre" utilizzate come ricompensa dei diritto di sfruttamento delle acque.
La bottarga viene servita per lo più come antipasto, tagliata a fettine sottili, condita con succo di limone e abbinata al vino bianco Ansonica. Si usa anche macinata per condire primi piatti.
9. Produzione:
La bottarga di cefalo di Orbetello, insieme agli altri trasformati ittici della laguna, viene prodotta da un’unica cooperativa. La quantità prodotta è in funzione del pesce pescato, pertanto non è costante: nel ’97-98 la produzione è stata di 20 quintali, nel ’98-99 di 5 quintali; nel 2000 di 8 quintali. Si trova soprattutto a settembre. All’interno della cooperativa è stato istituito un servizio di ristorazione grazie al quale è possibile degustare le produzioni ittiche tipiche della laguna di Orbetello. La cooperativa ha inoltre al suo interno un punto vendita al dettaglio. La bottarga viene commercializzata tramite grossisti sia nel resto della regione che nel resto d’Italia; solo una piccola percentuale è destinata alla vendita diretta.La bottarga della laguna di Orbetello è protagonista di molte iniziative: Fieragricola, Salone del Gusto di Torino e Mia di Rimini.
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