Ingredienti: 400 gr. farina di castagne 750 ml acqua fredda 100 gr. zibibbo 50 gr. pinoli sgusciati 80 gr. noci sgusciate ramerino 2 cucchiai di zucchero sale olio d'oliva.
Preparazione: setacciare la farina di castagne in una ciotola capiente, mescolarla con lo zucchero ed un pizzico di sale ed iniziare a stemperare dapprima con pochissima acqua, poi pian piano aggiungere tutta l'acqua via via che mescolando non si vedono piu' grumi nell'impasto. Deve risultare una pastella tenera che coli come miele denso.
Aggiungere due cucchiaiate d'olio, meta' dei pinoli e delle noci spezzettate e l'uvetta precedentemente rinvenuta, asciugata ed infarinata quindi versare il tutto in una teglia (la piu' indicata sarebbe di rame stagnato) unta abbondantemente d'olio e di dimensioni tali che il castagnaccio risulti alto circa un dito (circa 30 cm di diametro).
Cospargere la superficie con i restanti pinoli, noci e con qualche foglia di ramerino ed irrorare con un sottile filo d'olio.
Far cuocere nel forno molto caldo (200) per circa 30 minuti e comunque fino a che la crosta color cioccolato che si viene formando col calore non si screpola, ricordando la corteccia rugosa dei tronchi di castagno.
Attenzione a non cuocerlo troppo perche' altrimenti indurisce una volta rafreddatosi!
Varianti dell'impasto
- nel baldino e nel castagnaccio alla povera di Lucca l'impasto e' fatto solo con farina di castagne, acqua, sale e pinoli: una volta disposto in una teglia unta si mette sopra rosmarino ed olio d'oliva.
- famoso e' il castagnaccio di Saturnia a cui viene aggiunto nell'impasto anche un po' di frutta secca e cioccolato.
- aggiunta di scorza d'arancio (Livorno, Garfagnana, Firenze)
- semi di finocchio al posto di zibibbo e pinoli poiche' spesso questi ultimi erano ingredienti troppo costosi
- esclusione dei pinoli e dell'uvetta nella ricette montanine perche' in montagna non c'erano e si utilizzava quindi solo rosmarino e noci
- esclusione del ramerino (sembra che nella vera antica ricetta non vi figuri)
- esclusione delle noci.
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