Ingredienti (6p):
per il ripieno:
2 Kg di patate a pasta bianca locali (coltivate sopratutto nell'Alta Mugello a Firenzuola)-150 gr formaggio parmigiano grattugiato o pecorino-4-5 spicchi d'aglio-un ciuffo di prezzemolo-
pomodoro passato-sale, pepe
noce moscata.
per la sfoglia:

1 kg farina 00 (oppure 700 gr di farina 00 e 300 gr di semola di grano duro)-10 uova (se belle grosse ne bastano 8, ma si puo' diminuire il numero delle uova a 6 aggiungendo 4-5 cucchiai d'acqua o d'olio)-un pizzico di sale

Preparazione
Lavare le patate, lessarle e sbucciarle e quando sono ancora calde passarle. Preparare quindi il sughino per profumare queste patate: prendere gli spicchi d'aglio tritati assieme al prezzemolo e soffriggere aggiungendo poi un po' di pomodoro passato, circa mezzo bicchiere comunque quanto basta perche' poi le patate diventino appena rosse (in qualche ricetta e' assente il pomodoro ed il ripieno si presenta bianco, altre varianti sostituiscono il prezzemolo con del rosmarino soffritto insieme all'aglio e ad un po' di pancetta.).
Mescolare il sughino alle patate insieme anche con sale, pepe, formaggio, noce moscata grattugiata e dell'olio. Quindi si lavora tanto l'impasto con le mani e lo si lascia freddare (fare l'impasto la sera per la mattina).
Non ci sono uova di solito nell'impasto, ma ne esistono varianti che le utilizzano.
La mattina seguente preparare la sfoglia: impastare tutti gli ingredienti (se l'impasto risultasse duro aggiungere un pochina d'acqua) e farne una palla che dovra' riposare almeno un'ora, se si stendera' con la macchinetta si mettono anche 2 cucchiai d'olio nella pasta per evitare che si strappi, se la si tira a mano niente olio.
Dopo aver fatto riposare, si prendono delle piccole porzioni di pasta e si spianano fino ad ottenere delle strisce molto fini di spessore. A questo punto riprendere il composto di patate ben freddo e farne dei cordoncini dai quali con le mani si tagliano dei pezzettini da disporre al centro della striscia di pasta appena tirata, disponendoli ad una distanza di 4-5 cm.
Quindi ripiegare la striscia su se stessa ottenendo un serpentone di pasta e premere con le dita ai lati dei mucchietti di ripieno e ritagliare i tortelli con un tagliapaste a rotellina.
Si condiscono con sugo di funghi, sugo di coniglio, sugo sull'anatra oppure con sugo di carne di manzo e maiale.
Sono ottimi anche con abbondante burro fuso con la salvia, pepe, parmigiano ed ancora una grattatina di noce moscata. Per preparare il sugo di carne, fare un trito di cipolla aglio carota sedano salvia e rosmarino, poi aggiungere della carne macinata (700 gr manzo e 300 gr di scamerita di maiale) in precedenza sciolta a freddo con del vino e quando e' rosolato il macinato mettere il pomodoro (pelati o pomarola) e cuocere lentamente a lungo circa 3 ore, ricordando che deve sobbollire molto: piu' che bolle e meglio l'e'.